Le cacao : de la cabosse à la fève…

Photo : Cabosses de cacao dans une cacaoyere au TogoClimat :

Tropical – la « ceinture de cacao » comme on l’appelle, englobe le 20, 21 et 22ième parallèles et s’étend de l’Amérique du Sud à la Malaisie en touchant la Côte d’Ivoire, le Nigéria et le Cameroun. Il a été introduit aux Antilles par le Juif Benjamin Dacosta où cet arbre fut acclimaté avec succès au XVIIe siècle.

Les cacaoyers sont de petits arbres de sous-bois au tronc couvert d’une écorce fauve, garnis de grandes et longues feuilles parmi lesquelles quelques-unes, toutes jeunes, ressemblent à des fleurs d’un rose tendre contrastant avec le fruit long, recourbé et jaunâtre qui ressemble à un ballon de rugby qui fait plier les rameaux poreux sous leur poids.

Le cacaoyer fleurit toute l’année en bouquet. Il se couvre de plusieurs milliers de petites fleurs par an, inodores, blanches ou safranées. Cependant, toutes les fleurs ne donnent pas de cabosses. La plupart sèchent et meurent. En fait, le cacaoyer régule naturellement sa production. Sur les milliers de fleurs, environ 1 % deviendront des cabosses. Les cacaoyers cultivés produisent en moyenne quatre-vingts cabosses par an. Il faut de 4 à 6 mois pour qu’elles soient mûres. Leur couleur varie en fonction des variétés et du degré de maturité. et produit de 20 à 30 cabosses (fruits) par récolte à chaque six mois soit entre mai et juillet et entre novembre et décembre selon le pays de culture.

Photo : Decabossage des cabosses de cacao en Cote d'IvoireLes cabosses sont volumineuses, ovoïdes, cannelées et prennent une couleur d’or mat à maturité. Leur taille varie de 12 à 30 cm de longueur et de 7 à 13 cm de largeur. Chacune contient de 20 à 40 fèves, noyées dans une pulpe aigre-douce d’un beau marron à blanchâtre selon le degré des gènes criollo contenus dans la plante.

Les cacaoyers cultivés produisent en moyenne quatre-vingts cabosses par an. Il faut de 4 à 6 mois pour qu’elles soient mûres. Leur couleur varie en fonction des variétés et du degré de maturité. Il faut 20 à 25 cabosses pour obtenir 1 kg de cacao.

Photo : Feves de cacao apres sechage sur un marcheIl existe trois grandes variétés de fèves :
Comme pour le café, il existe de bonnes et de moins bonnes fèves de cacao et cette différenciation est relativement récente.

* Le criollo – aux jolies fèves rouges très aromatiques, c’est le nec + ultra de la chocolaterie. Appelé aussi « cacao à casse claire » il est dévolu au chocolat de luxe. Il provient du Mexique, de Madagascar, du Vénézuela et de l’Équateur. Ses fèves sont grosses, claires, ses cabosses vertes, orangées à maturité. Il ne correspond cependant qu’à 1 % de la production mondiale car il est fragile et sensible aux maladies.

* Le forastero – une espèce moins noble mais très résistante qui produit un cacao amer et très corsé. Il rejoint 80% de la chocolaterie mondiale et provient surtout du Brésil, de Malaisie et d’Afrique occidentale. Ses fèves sont violettes et ses cabosses le plus souvent vertes et jaunes à maturité.

* Le trinitario – issu d’un croisement entre le criollo et le forasteros, on le retrouve partout dans la « ceinture du cacao » mais il est né en 1939 à Trinidad, d’où sont appellation. D’excellente qualité, c’est un chocolat fin, séché au soleil qui conjugue les qualités des deux précédentes variétés. Ce cacao représente 20 % de la production mondiale.

Culture de cacao :

Photo : Brassage des feves de cacao en Cote d'IvoireIl demande un climat chaud et humide, à pluviométrie régulière, et un sol profond, fertile et bien drainé. Le cacaoyer requiert aussi beaucoup d’ombre. C’est pourquoi on verra toujours près des cacaoyers de Trinidad, et ailleurs, des madres de cacao, de hauts arbres entortillés de lianes qui viennent protéger ces arbres fragiles de santé délicate.

Il est cultivé de préférence entre 400 et 700 m d’altitude, en zone équatoriale et tropicale à une latitude comprise entre 20° nord et 20° sud. Il fournit des rendements de 300 à 1 000 kg de cacao à l’hectare. Il peut être récolté à partir de 3-4 ans;
il est adulte à 10 ans et il produit pendant une cinquantaine d’années.

Récolte de cacao :

Photo : Jeune fille Baoule avec des cabosses de cacao pendant la recolte en Cote d'IvoireEn décembre et en juillet, les cabosses vertes s’habillent de jaune, de rouge clair. C’est le temps de la récolte. À l’aide d’une longue gauge ou au coutelas, les coupeurs les font d’abord tomber de l’arbre. Ils délestent chaque cabosse de ses fèves qu’ils empilent dans leur panier ou des sacs de jute. Le poids de la charge déterminera le salaire de leur journée.

Les grandes étapes de Transformation :

Les fèves sont d’abord triées, nettoyées et mises à fermenter sur place de 4 à 6 jours dans des caisses de bois recouvertes de feuilles de bananiers pour que se développe un début d’arôme. Cette première fermentation permet de liquéfier la pulpe entourant la fève.

Vient ensuite la deuxième fermentation. La pulpe alcoolisée se transforme en vinaigre. La fève est nettoyée et on arrête sa fermentation. On les change de bac pour aérer les fèves et répartir uniformément l’oxygène. Une mauvaise fermentation donnera au chocolat un goût astringent et un amer désagréable.

Elles sont alors séchées.
Rien ne vaut 3 jours de soleil !

Commencent alors le travail des femmes qui font éclater entre leurs doigts les grumeaux de fèves agglomérées, enlèvent les fèves noires, c’est-à-dire pourries qui peuvent contaminer le lot ainsi que les débris de rafle. Ceux qui veulent hâter le processus sur feu de bois laisse aux fèves un goût de fumé.

Puis vient l’étape du brassage. Jadis, les fèves étaient foulées aux pieds, comme lors des vendanges, pour les lustrer comme des pralines. Elles étaient ainsi endurcies pour affronter leur long voyage vers les pays importateurs. Maintenant, des systèmes à air chaud permettent un résultat supérieur et plus « hygiénique ».

Enfin l’heure de la vérité : le calibrage. Les fèves plates ou malingres seront destinées à finir sans gloire dans la poudre et le beurre de cacao. Les fèves bien dodues seront mises en sac pour être expédiées aux grands maîtres torréfacteurs de la chocolaterie comme on le fait pour le café. C’est l’heure du grand voyage des sacs de cacao vers l’Europe et d’autres pays consommateurs… C’est à Londres que sont fixés les cours du cacao… reliquat de l’hégémonie de l’Europe au XIX° siècle sur le reste du Monde.

Pays producteurs de cacao :

* Côte d’Ivoire – 35,8 %
* Ghana -10,3 %
* Cameroun – 4,0 %
* Brésil -10,9 %
* Malaisie – 8,3 %
* Equateur – 3,2 %
* Indonesie -10,5 %
* Nigeria – 5,5 %
* Colombie – 2,1 %

Daniel RIFFET.
Géographe & photographe.

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One Response to “Le cacao : de la cabosse à la fève…”

  1. nathalie Says:

    n hesitez pas a vous equiper d un lexique wow, j ai du maal a comprendre, j avoue en tout cas merci pour ce billlet interessant ! c ets toujours sympathique de paqser sur ce blog